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Dornbachtal

Wald-Preiselbeeren

200 g

(6)
Erst die feine Süße von Preiselbeeren gibt Reh, Hirsch & Co. den letzten Schliff – ob pur oder in der Sauce. Ohne Pektin und mit wenig Zucker. Herb-säuerlich. Ideal auch zu Käse und Rind
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Das Dornbachtal befindet sich in den weiten Wäldern und Fluren der Oberpfalz. In dieser vielfältigen, kleinstrukturierten Landschaft befindet sich die eigene Land- und Forstwirtschaft der Dornbachtal GmbH.

Die Früchte des Waldes werden dort in freier Natur gesammelt und ohne weitere Behandlung schonend verarbeitet.


So auch diese köstlichen Waldpreiselbeeren. Von Hand gepflückt im Naturpark des Oberpfälzer Waldes und auch direkt dort schonend weiterverarbeitet. Die Waldpreiselbeeren werden lediglich mit etwas Zucker eingelegt, so ziehen sie schön Saft. Weitere Zusätze enthalten sie nicht.


Da auf 100g des fertigen Produktes 65% Früchte und nur 35% Zucker kommen, sind die eingelegten Waldpreiselbeeren von Dornbachtal auch nur ganz leicht süß. Es dominiert der säuerlich-herbe Geschmack der frisch gepflückten Preiselbeeren.


Sie eignen sich besonders gut als geschmackliche Komponente zu Gerichten wie beispielsweise Wildgulasch mit Klößen, Pilzragout oder auch gebackenem Camembert sowie gereiftem Bergkäse und Wiener Schnitzel.

Wild war schon immer eine große Delikatesse, die nur an Festtagen auf die Tafel kam – und lange Zeit dem Adel und den obersten Zehntausend vorbehalten war. Auf Wilderei standen Höchststrafen, und die Wälder waren im Besitz der Grundherren, die ihr Jagdrecht argwöhnisch verteitigten. Doch zum Glück sind diese Zeiten vorbei und jeder kann sich Wild für zu Hause besorgen.

Bleibt nur die Frage, woher – denn Wild ist nicht gleich Wild. Es muss perfekt zerlegt und abgehangen sein, erst dann lässt sich daraus eine Delikatesse zubereiten, die seinem Ruf auch angemessen ist. In der Wildkammer von Jäger Franz in Windischeschenbach gibt es alles, was Genießern, die auf der Suche nach unverfälschtem Geschmack sind, das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.


Rehe, Wildschweine und Hirsche hängen hier in Reih und Glied an Haken aus massivem Edelstahl. Kalt ist es in der gefliesten Kammer, beim Sprechen bilden sich kleine Wölkchen vor dem Mund. Hier ist das Reich von Alfons Franz. Er hat das Kühlhaus auf zwei Grad Celsius eingestellt, damit das Wildbret unter optimalen Bedingungen auskühlen und abhängen kann. Mindestens fünf Tage lang bleiben die Stücke in der Wildkammer. Erst danach werden sie in dem mit allen technischen Finessen ausgestatteten Betrieb von den Mitarbeitern zerlegt, geschnitten, portioniert und vakuumiert, damit das Fleisch frisch zu den Kunden kommt. Nur ein kleiner Teil des Wildbrets, das Jäger Franz aus einem Umkreis von 40 Kilometern bezieht, findet den Weg in seine Tiefkühlzellen.


Ich kenne jeden Jäger persönlich, der bei mir abliefert. Das sind alles Stammlieferanten, die für mich auch mal zur Jagd gehen, wenn schlechtes Wetter ist“, sagt Jäger Franz. Das ist der erste Unterschied zwischen der freien Jagd, die auf dem Zufallsprinzip beruht, und der Nutztierhaltung mit ihrem bis an die Grenzen der Möglichkeiten perfektionierten Materialnachschub. „Manchmal muss man als Jäger fünf-, sechs-, siebenmal hinaus, bevor man etwas schießt“, sagt Alfons Franz, der Mann mit dem graumelierten Bart und den blitzenden Augen. 65 Jahre ist er alt und entstammt einer Jägerfamilie, die seit Generationen auf der Dornmühle ansässig ist. „Das ist halt so bei der Jagd“, sagt er schulterzuckend, „in einer Woche hängt die Wildkammer voll und in der nächsten kommt gar nichts.“


Der zweite Unterschied ist, dass Schwarz-, Rot und Rehwild sich ihre Ursprünglichkeit in der Natur weitgehend bewahren konnten. Sie bewegen sich völlig frei, fressen, was sie wollen, und vermehren sich nach Lust und Laune. Ganz anders als bei den Haustierrassen, die im Zuge einer jahrtausendelangen Domestikation an die menschlichen Bedürfnisse angepasst worden sind. Vom wilden Auerochsen, dem Urahnen unserer heutigen Hausrinder, ist nur noch wenig bei einer Holsteiner Kuh zu erkennen, und auch die Einflüsse des Wildschweins kann man beim modernen Hausschwein nur erahnen.


Gerade in dieser unmittelbaren Beziehung zur Natur schlummert ein großes Genusspotenzial: der Geschmack! Wer Lust auf bewusste Ernährung, Authentizität und Ursprünglichkeit hat, kann bei der Zubereitung von Wild in ganz neue kulinarische Dimensionen aufbrechen, denn sein Aroma ist einzigartig und ausdrucksstark. Das Rehwild zum Beispiel ist ein wahrer Feinschmecker. Als sogenannter „Selektionierer“ holt es sich bei der Nahrungsaufnahme hier ein Blatt und dort ein Blümchen, knabbert am liebsten feine Kräuter. Profane Sachen wie Gras lässt ein Reh links liegen.
Diese spezielle Diät hinterlässt im Geschmack eindeutige Spuren. Das Fleisch ist würzig und duftig und obendrein auch noch sehr mager. Es zählt ohne Frage zum Besten und Edelsten, das man heute auftischen kann.


Das eröffnet in der Küche völlig neue Perspektiven. Jäger Franz, der selbst in einem 700 Hektar großen Pachtrevier auf die Jagd geht und im Jahr rund 24 Rehe mit seiner Bockbüchsflinte erlegt, sagt: „Viele glauben immer noch, die Zubereitung von Wild sei kompliziert oder man müsse es erst einmal tagelang in Buttermilch oder Rotwein beizen, damit es zart wird. Aber das ist Blödsinn. Das haben die Leute früher im Sommer getan, um das Fleisch haltbar zu machen, als es noch keine Kühlschränke gab.“ Und was müssen wir heute tun? Genau das Gegenteil ist richtig! Das Fleisch ist von sich aus so zart und feinfaserig, dass es besonders kurze Garzeiten braucht. Ein ausgelöstes Stück zimmerwarmer Rehrücken benötigt in der Pfanne nur acht Minuten, vier auf jeder Seite. Anschließend muss man das Fleisch zum Entspannen nur noch auf einen Teller legen und im Ofen bei 120 Grad zehn Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftig im Biss und kriegt den perfekten dunkelroten Kern. Und schmeckt unvergleichlich fein.


Vom Jäger Franz und seiner Dornmühle gibt es mit viel Glück ab Oktober auch Wildenten, die er bratfertig und mit rund einem Kilogramm Gewicht anbietet. Zusätzlich offeriert er in seinem exklusiven Programm aus dem Oberpfälzer Wald auch Pfifferlinge und Steinpilze sowie eingemachte süßlich-herbe Preiselbeeren, die einem Teller Wildgulasch quasi ein granatrotes Krönchen aufsetzen. Von seiner Heimat ist es nur ein Katzensprung bis zum Böhmerwald hinter der tschechischen Grenze, nach Bayreuth in Richtung Westen sind es 50 Kilometer. In dieser geradezu idealen Landschaft wirkt das Leben wie einen Gang zurückgeschaltet, auf einem Quadratkilometer leben nur 80 Einwohner, im Bundesdurchschnitt sind es 227. Die Betriebsstrukturen der Landwirtschaft sind kleinteilig, es gibt kaum Industrie und nur wenig Gewerbe, aber jede Menge Wald und herrliche Granitformationen. Aus der ökonomisch-technischen Perspektive mag man dieses Land vielleicht als strukturschwach bezeichnen, für Genießer aber ist es ein Paradies, das man sich mit dem Wildbret von der Dornmühle auf der Zunge zergehen lassen kann.

verantw. Lebensmittelunternehmer:
Dornbachtal GmbH, Dornmühle 1, 92670 Windischeschenbach
  • Kalorien (kJ):
    745
  • Kalorien (kcal):
    175
  • Fett:
    0.3
  • davon gesättigte Fettsäuren:
    0.1
  • Kohlenhydrate:
    41.8
  • davon Zucker:
    32.5
  • Ballaststoffe:
    1
  • Eiweiß:
    0.2
  • Salz:
    0.05
  • Natrium:
    0
  • Calcium:
    0
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Entsprach den Erwartungen
alles war gut
Sehr aromatisch.
Kühlkette wird nicht eingehalten. Hatte an Weihnachten statt Kalbsschnitzel mit Pommes und Salat nur Pommes und Salat weil das Fleisch vergammelt war. ***
Sehr gut, fruchtiger Geschmack
sehr gut
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