Das Karree – das vordere Rückenstück – ist eines der beliebtesten Teile des Kalbes.
Das Kalbs-Karree kommt noch mit den Rippen beziehungsweise den Knochen des Kalbes. In österreich nennt man diesen Teil deshalb auch Rippenstück, in Bayern heißt es Schultergrat oder die einzelnen Cuts sind besser als Kotelett bekannt.

Durch die Zubereitung an den Rippen bleibt das Kalbsfleisch richtig saftig und der milde Geschmack des Fleisches kommt hervorragend zur Geltung. Die einzelnen Koteletts bilden serviert und angerichtet einen kulinarisch ansprechenden Anblick. 

Sie benötigen:

• 2,5 kg Kalbs-Karree
• frische Kräuterzweige (Rosmarin, Thymian, Oregano, etwas Lavendel)
• Orangenschale
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• etwas Weißwein
• Salz und Pfeffer

Mit Küchengarn das Kalbskarree in Form binden und gut verknoten. Zum Marinieren das Kalbsfleisch mit Salz, Pfeffer, dem Knoblauch und der Orangenzeste einreiben, mit Olivenöl. Das Fleisch mit etwas Weißwein beträufeln und zusammen mit den Kräutern in Alufolie einwickeln und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
In dieser Zeit den Grill für indirektes Grillen bei etwa 130 °C für zwei bis zweieinhalb Stunden vorbereiten.
Vor dem Grillen die Kräuter entfernen, aber aufheben, und die Knochenenden mit Alufolie umwickeln, sodass diese nicht verbrennen.
Das Karree scharf von allen Seiten angrillen, anschließend auf indirektes Grillen wechseln und das Fleisch mit den Kräutern bedecken. Die Kerntemperatur von 60 °C darf dabei nicht überschritten werden. Bei der gewünschten KT das Fleisch vom Grill nehmen und - fertig! 

Wir empfehlen als Beilage zum Kalbs-Karree Risotto zu servieren.