REZEPT-Sammlung von JOHANN LAFER

JOHANN LAFER hat uns bekocht damit wir Dir diese tollen Rezepte samt Video-Anleitung zur Verfügung stellen können. Wir wünschen viel Freude und Spaß - vor allem aber Guten Appetit beim Nachkochen.

LAFERs Rezepte im Überblick

LAFERs Rinderroulade mit Sellerie und Trüffel

Zutaten für Rinderrouladen

für 4 Personen

  • 1 El Pflanzenöl
  • 4 Scheiben Rindfleisch
  • 2 Stangen Staudenselleri
  • 50 g schwarzer Trüffel - 100 g Trüffelcreme
  • Salz & Pfeffer
  • 1 Stange Lauch, 2 Möhren, ¼ Knollensellerie, 2 Zwiebeln
  • 2 El Butterschmalz, 1 El Tomatenmark
  • 1/4 l trockener Weißwein, ½ l Rinderfond, 250 ml Schlagsahne
  • Außerdem: Frischhaltefolie, Küchengarn

Zubereitung

  1. Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauf legen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken.
  2. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Staudensellerie waschen, schälen und in Streifen schneiden.
  3. Den Trüffel hauchdünn hobeln. Das Fleisch auf einer Seite mit der Trüffelcreme bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je ¼ der Selleriestreifen und Trüffelscheiben darauf verteilen. 
  4. Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen, aufrollen und wie ein Paket mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
  5. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseite stellen.
  6. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Rinderfond und Schlagsahne dazu gießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1,5 - 2 Stunden schmoren. 
  7. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60 Grad warmhalten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Rouladen in die Sauce zurück geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals kurz in der Sauce erwärmen. 

Tipp

Die Sauce kann noch mit 1 El Trüffelöl verfeinert werden

LAFERs Trüffelcrostini

Zutaten für Trüffelcrostini

für 12 Stück

Zubereitung

  1. Den Staudensellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Danach 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
  2. 100g Trüffelcreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen und mit den Selleriewürfeln bestreuen.
  3. Mit Salz & Pfeffer würzen
  4. 30g schwarze Trüffel hauchdünn hobeln und darüber streuen.

Tipp

Wer keinen Trüffelhobel hat, kann es mit den Trüffelscheiben schnell und einfach zubereiten.

Als Variation kannst Du auch die Trüffelcreme mit Parmigiano Reggiano oder die Trüffelcreme mit Spargel probieren. Guten Appetit!

LAFERs Honig Müsli-Riegel

Zutaten für 24 Müsli-Riegel

  • 2 Eiweiße
  • 5 Birnen 
  • 6 Karotten
  • 1 Apfel
  • Trockenfrüchte wie Aprikose (je nach Geschmack aber auch Datteln oder Feigen)
  • 2 Handvoll Rosinen
  • 1 Handvoll Cranberries
  • 150 g gemahlene Haselnüsse
  • 1 halbes Glas Manuka Honig
  • 250 ml Kokosfett
  • 1 Packung Lieblingsmüsli

Zubereitung

  1. Die zwei Eier aufschlagen, das Eiweiß vom Eigelb trennen, in eine Schüssel geben und anschließend kurz mit dem Mixer verrühren. 
  2. Das Trockenobst in feine Würfel schneiden. 
  3. Apfel und Birnen vom Gehäuse trennen und in grobe Stücke schneiden, um sie anschließend mit den Karotten in einen Entsafter zu geben. 
  4. Die Rückstände des Apfel, Birnen und Karotten Gemischs zum Eiweiß hinzugeben.
  5. Rosinen, gemahlene Haselnüsse, Cranberries und Aprikose hinzugeben und mit dem geschmolzenen Kokosfett vermengen. 
  6. Anschließend ein halbes Glas Manuka Honig in die Schüssel geben und dein Lieblingsmüsli hinzu schütten.
  7. Nun alles gut vermengen und die Masse auf einem Backblech verteilen. Bei 175° etwa 25 Minuten backen.
  8. Das Backblech aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Müsli-Riegel-Masse in in 3 x 7 cm große Riegel schneiden, vollständig auskühlen lassen und genießen. 

Tipp

Der Saft des verwendeten Obstes eignet sich hervorragend als gesunder Saft-Smoothie. Empfohlen wird einen Löffel des Manuka Honig MG 500 in einem Kochtopf ganz kurz zu erwärmen und den Saft auf den verflüssigten Honig zu giessen. 

LAFERs Orientalischer Couscous Salat

mit Manuka Honig

Zutaten für den Salat

für 4 Personen

Zubereitung

Dauer ca. 15-20 Minuten 

  1. Couscous in eine Schüssel geben und mit aufgekochter Brühe übergießen und 5 Minuten ziehen lassen, so dass er aufquillt. 
  2. Öl in eine Pfanne geben, Charlotten & Knoblauch in feine kleine Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Zucchini in grobe Würfel schneiden und hinzugeben.
  3. Nun ein wenig Limonenschale und Zitronenschale abraspeln und in die Pfanne geben und nun den Saft auspressen und hinzugeben.
  4. Das Glas Manuka Honig in einen Topf mit heißem Wasser geben und erwärmen
  5. Nun das angebratene Gemüse mit Salz, Kardamom, Pfeffer und Chilisalz würzen, mit weißem Essig ablöschen und über den Couscous geben. 
  6. Das Äußerer einer Gurke und die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden und zum Couscous geben und das Ganze mit reichlich Olivenöl übergießen
  7. Fetakäse würfeln und mit den Granatapfelkernen 
  8. Alles gut durchmischen und abschmecken
  9. Fetakäse würfeln und mit den Granatapfelkernen und zuvor gerösteten Pinienkernen über den Couscous geben und mit einem Minzblatt dekorieren.
  10. Den flüssigen lauwarmen Manuka Honig über den Salat träufeln und dann “Guten Appetit”

Tipp

Anstelle des hochwertigen Manukas kann auch ein anderer, vergleichbar hochwertiger und nachhaltiger Honig verwendet werden

LAFERs Schneemann Muffins

Zutaten für die Muffins

  • 2 Eier
  • 75 g Zucker
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz
  • Mark von 1 Vanilleschot
  • 250 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 250 g Puderzucker 
  • Saft von einer Zitrone
  • 8 kleine weiße Pralinen
  • ca. 150 g Marzipan Rohmasse
  • orangefarbene und rote Lebensmittelfarbe
  • ca. 50 g Zartbitter-Schokolade
  • 8 kleine Plastik-Zylinder
  • Muffinbackform

Tipp

Die Plastik-Zylinder gibt es in verschiedenen Größen im Bastel-Geschäft. Alternativ kann man auch solche aus dunkel gefärbtem Marzipan formen.


Zubereitung

  1. Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer großen Schüssel Eier mit Zucker, Milch, Öl, Salz und Vanillemark verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, darübersieben und locker mit einem großen Löffel unterheben. Teig in 8 Muffinförmchen verteilen und im Ofen ca. 20–25 Minuten goldbraun backen. Bei der Verwendung der Muffinform, diese mit etwas Butter ausreiben.
  2. Gebackene Muffins auf einem Gitter auskühlen lassen. Puderzucker mit Zitronensaft zu einem dickflüssigen Guss verrühren. Pralinen ein- bis zweimal durch den Zuckerguss ziehen, auf ein Gitter setzen, Guss antrocknen lassen. Den restlichen Guss gleichmäßig über die Muffins verteilen und ebenfalls antrocknen lassen.
  3. Ein Viertel des Marzipans mit orangefarbener Lebensmittelfarbe einfärben, das restliche Marzipan rot einfärben. Aus dem orangefarbenen Marzipan kleine Karotten-Nasen formen. Das rote Marzipan zwischen zwei Folienstücken dünn ausrollen und in 8 etwa 10 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden.
  4. Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Abschließend in eine kleine Papierspritztüte füllen. Auf jede Pralinenkugel zwei Augen und einen Mund mit der flüssigen Schokolade tupfen und eine Marzipan-Karotte in die Mitte drücken. Schneemann-Köpfe auf die Muffins setzen und mit einem roten Marzipanstreifen umlegen.
  5. Abschließend auf jeden Kopf einen Plastik-Zylinder.

LAFERs Lachstartar

Bei Tartar kommt es sehr auf die Qualität an. Daher empfehlen wir Dir nur das beste, nachhaltige Lachsfilet.

Zutaten und Zubereitung

Dieses Genussrezept beginnst du mit den folgenden, leckeren Zutaten.

  • 400g schönes Lachsfilet
  • 1 Schalotte
  • 3 kleine Stangen Frühlingslauch

Lachsfilet, ohne das Braune, ganz fein in Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Im Anschluß den Frühlingslauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

  • ¼ Schlangengurke
  • 2 Dillzweige
  • 6cl Olivenöl
  • Saft ½ Zitrone
  • Chillisalz
  • Safransalz*

Von der Gurke nur das Äußere (ca. 5mm) verwenden und in kleine Würfel schneiden. Die Dillzweige fein hacken, alles mit Olivenöl, Zitronensaft, Chilli- und Safransalz vermengen und abschmecken.

Ein kleiner Tipp, für die perfekte Dekoration und Form deines Lachstatars verwendest du am besten Servierringe. Dazu einfach das Tatar in den Servierringen anrichten, et la voilà!

Für die Dekoration verwendest du:

Den Wildkräutersalat mit Olivenöl und Balsamico anrichten und mit dem Chillisalz abschmecken. Vor dem Servieren, garnierst Du das Tatar mit Dillzweigen.

Guten Appetit.

* Wenn Du kein "Safransalz" zur Hand hast, kannst Du diese auch selbst mit Safran und einem hochwertigen Salz selbst machen.

LAFERs Wildlachstartar im Video

LAFERs Lachsrösti

Zutaten und Zubereitung

Für die köstlichen Lachsrösti bereitest du zwei festkochende Kartoffeln vor.

  • 2 festkochende, große Kartoffeln
  • Spiralschneider

Nach dem Kochen verarbeitest du die Kartoffeln mit einem Spiralschneider zu langen Kartoffelfäden.

Erhitze Olivenöl in einer Pfanne und lass dann die Kartoffelspaghetti von beiden Seiten goldbraun braten. Das Ganze würzt du mit Chillisalz lässt auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen.

  • Eiweiß von 2 festgekochten Eiern

Für das Toping kochst du als erstes zwei Eier und schneidest das feste Eiweiß in kleine Würfel. Den Dill fein hacken

  • 30g dünne Lachsscheiben
  • 50g Crème fraîche
  • 1EL gehackter Dill
  • Dillzweige für die Garnitur
  • 50g Kavier

Vor dem Genuss vollendest du das Rösti mit dem Eiweiß, Lachsscheiben, Crème fraîche, gehacktem Dill, Dillzweigen und Kaviar.

Guten Appetit.