Johann Lafer - Sternekoch und Testimonial

Man darf getrost sagen, dass sich JOHANN LAFER komplett der Kulinarik verschrieben hat. Als eine Art Lebenswerk geht es mit Leib und Seele um Kochen, gesunden Genuss für jedermann. Mit zahlreichen Büchern, Delikatessen und Non-Food-Artikeln steht der nachhaltige Genuss im Vordergrund.

Hier bei gourmondo kannst Du ein Teil dieses Genusses sein.

Übrigens ein tolles Geschenk: original handsignierte Bücher von JOHANN LAFER.

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Das Sortiment der erstklassigen LAFER Produkte bei gourmondo ...

findest Du gleich hier auf der Seite. Und hier lang geht es zum Best of der Rezepte 🥗 🥘, die JOHANN LAFER für Dich bei gourmondo gekocht hat.

Inklusive der YouTube Videos.

Rezepte von JOHANN für Dich

Die besten Rezepte für Dich zum Nachkochen

LAFERs Weihnachtsgans

Eine knusprige Weihnachtsgans mit selbstgemachtem Rotkraut und leckeren Kartoffeltalern

Zutaten für Gans und Soße

für 4 Personen

  • 1 Bio Gans, 4–5 kg (Möglichst mit Innereien)
  • 4 Karotten mittelgroß
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln grob geschnitten
  • Salz z.B. das norwegische Fjordsalz von only gourmondo 
  • 2 Zimtstangen
  • 1 Sternanis
  • 3 Chilischoten 
  • 2-3 El schwarzer Pfeffer (wie den Melange Pfeffer von only gourmondo)
  • 4-5 Nelken
  • Kardamom Gewürz von only gourmondo  
  • 5 große Zweige Beifuß
  • 1 Orange grob gewürfelt
  • ca. 2 El Zuckerrübensirup
  • ca. 5 El dunkle Sojasoße
  • ca. 1-2 EL Stärke mit etwas kaltem Wasser verrührt
  • Olivenöl Sole di Sicilia oder ein anderes hochwertiges Olivenöl



Zubereitung

ca. 1 Std. + ca. 12 Std. koch- und Abkühlzeit + ca. 4 ½ Std. Garzeit


  1. Die Innereien der Gans herausnehmen und die Flügel abtrennen und ebenfalls kühl stellen. Gans in einen großen Bräter oder einen passenden Topf legen und mit so viel Wasser auffüllen, bis sie vollständig bedeckt ist. 
  2. Das Gemüse putzen, grob in Stücke teilen und 2/3 davon mit den Gewürzen, 5 großen Zweigen Beifuß und den gewürfelten Orangen zur Gans geben. Großzügig mit dem Fjordsalz von gourmondo würzen und das Wasser zum Kochen bringen. 
  3. Die Hitze zurückschalten und ca. 30 Minuten schwach siedend köcheln lassen. Gans in dem Sud über Nacht (am besten auf dem Balkon oder der Terrasse) erkalten lassen.
  4. Am folgenden Tag die Gans aus dem Sud nehmen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier leicht trocknen. Dann außen salzen und mit der Brust nach oben auf den Ofenrost setzen, die Saftpfanne darunter platzieren und in die Mitte des kalten Ofens schieben. Den Ofen auf 130 °C Ober/Unterhitze einstellen und etwa 4 Stunden garen. (Als Faustregel gilt: 1 Std. Garzeit pro Kg) 
  5. Inzwischen vom Koch-Sud das Gänsefett weitgehend abschöpfen und Beiseite stellen. Die Flügel grob hacken und mit dem Gänseklein und dem übrigen Wurzelgemüse in 2-3 El Olivenöl in einem breiten Topf/Bräter anrösten. Dann das Tomatenmark zufügen und 4-5 min. mit rösten. Das Ganze mit etwa 3 l vom Koch-Sud aufgießen. Dann langsam bei mittlerer Hitze auf ca. 500 ml einkochen lassen. Die Soße am Ende durch ein Sieb in einen Topf geben und mit Sojasoße und Zuckerrübensirup verfeinern, nochmals entfetten und mit etwas in kaltem Wasser angedickten Speisestärke binden. 
  6. Die Gans samt Rost und Saftpfanne aus dem Ofen nehmen. 100 ml Wasser mit Zuckerrübensirup und Salz verquirlen. Den Ofen auf 200 °C Ober- Unterhitze umschalten. Die Gans einstreichen und auf der untersten Schiene in den heißen Ofen schieben und zunächst mit der Brust nach unten grillen, bis sie braun ist, dann wenden, einstreichen und auch mit der Brust nach oben bräunen. Den Vogel dabei alle 5 Minuten mit dem Salzwasser-Mix einpinseln.

LAFERs Kartoffeltaler

Zutaten für Kartoffeltaler

für 10-12 Stück


Zubereitung

  1. Kartoffeln gründlich waschen und im Ofen bei 160°C ca. 1 Stunde auf Backofengitter garen.
    Tipp: Immer mehlig kochende Kartoffeln verwenden. Nur sie liefern die gute Bindung.
  2. Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  3. Eigelb zu den Kartoffeln geben.
  4. Die Speisestärke und das Mehl auf den Kartoffeln und dem Eigelb verteilen.
  5. Die flüssige Butter einlaufen lassen.
    Tipp: Eigelb, Stärke und Butter zügig zu den Kartoffeln geben, damit sie gut von den warmen Kartoffeln aufgenommen werden. 
  6. Alles gründlich mischen und 1 Tl Salz und Melange Pfeffer dazugeben.
  7. Nun den Kartoffelteig zwischen 2 Klarsichtfolien ca. 6-7 mm dick ausrollen und mit Ausstechern Ihrer Wahl Plätzchen ausstechen.
  8. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten braten.
  9. Hirschsalami von Domaines Kilger in kleine Würfel schneiden und mit braten. Zum Schluss die gehackte Petersilie und 30g Butter darin zerlaufen lassen.

LAFERs schnelles Rotkraut

Zutaten für schnelles Rotkraut

für 4 Personen

Außerdem: 1 Tee-Sieb oder Papier-Teefilter

Zubereitung

  1. Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in sehr feine Streifen hobeln oder schneiden. 
  2. Honig in einen Topf geben und in ein Tee-Sieb Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer oder einfach etwa eine halbe Dose des only gourmondo Glühwein-Gewürz füllen.
  3. Als nächstes das Apfelmus, den Holundersaft und 2 Löffel Johanisbeergelee zum Honig hinzufügen und den Rotwein hinzugeben. Eine Prise norwegisches Fjordsalz in den Topf geben und das Tee-Sieb mit dem Glühweingewürz in den Sud tauchen. 
  4. 500g des Rotkrauts, Äpfel und Zwiebel jeweils in einen Entsafter geben und den gewonnen Saft zum Sud hinzufügen.
  5. Nun die anderen 500g des Rotkrauts in sehr dünne Scheiben schneiden – am besten mit einer Schneidemaschine und die dünnen Scheiben in den Sud geben.
  6. Das Ganze etwa eine halbe Stunde schmoren lassen – ab und zu mal umrühren.
  7. Zum Abschluss das Teesieb mit der Gewürzmischung wieder entnehmen und 2 Esslöffel Stärkemehl mit ein wenig Wasser anrühren und zum Rotkohl zugeben.

Fertig ist der Traum von einem weihnachtlichen Rotkraut.