Kapern mit Salz - Capperi al Sale

Kapern sind die Blütenknospen eines Strauches aus dem Mittelmeerraum und Teilen Asiens. Salzkapern stellen eine schmackhafte Zutat der mediterranen Küche dar.

Nährwerte pro 100 g: Energiewert 20,2 kcal 85,2 kj 2,8 g Eiweiss 1,0 g Kohlehydrate 1 ,0 g Zucker 0,5 g Fett 12 g Salz

Kapern, bot.: Capparis spinosa, engl.: capers, franz.: câpres, ital.: capperi, span.: alcaparras
Kapern gehören zu der botanischen Familie der Karperngewächse (bot.: Capparaceae). Kapern sind die geschlossenen, eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauchs. Der Kapernstrauch bildet bis zu 4 m lange Zweige. Seine dicken Blätter sind eier- bis herzförmig. Die Nebenblätter sind zu Dornen umgewandelt. Aus den Achseln der Blätter wachsen die langgestielten Knospen. Die filigranen, rosafarbenen und weißen Blüten des Kapernstrauchs öffnen sich frühmorgens und sind bereits am Mittag abgestorben.
Herstellung
Im Frühjahr, wenn die Knospen noch geschlossen sind, werden sie in mühevoller Handarbeit gepflückt. Sie schmecken erst einmal bitter und müssen noch genießbar gemacht werden. Dazu werden sie über Nacht angetrocknet - man spricht hier vom Welkvorgang - und anschließend in Salz, Essig oder Öl eingelegt.
Geschmack
Durch diese Art der Konservierung entwickeln die Knospen Caprinsäure und ein Senfölglycosid. Diese beiden Stoffe sind für den typischen Geschmack der Kapern verantwortlich. Unter Liebhabern wird dieser Geschmack auch gelegentlich als "Ziegenbockigkeit" bezeichnet. Zu vergleichen ist ihr Geschmack jedenfalls nur mit Kapuzinerkressesamen, die auch als Kapernersatz gelten. Dotterblumenknospen oder Besenginsterknospen sind ähnlich aber nicht so wohlschmeckend wie Kapern selbst.
Verwendung
Im Mittelmeerraum gehören Kapern zum Küchenalltag und werden so selbstverständlich verwendet wie Salz und Pfeffer. Allerdings finden nur die gesalzenen Kapern mit ihrem "echten" Kapern-Aroma Verwendung. Darum sollte man für original italienische oder spanische Rezepte keine in Essig oder Öl eingelegte, sondern die gesalzenen Kapern verwenden. Die in Salz eingelegten Knospen müssen vor dem Gebrauch gut gewässert werden, da sonst das Gericht schnell versalzen schmeckt. In warmen Gerichten werden Kapern prinzipiell erst gegen Ende der Garzeit hinzugefügt, weil sich das Aroma der Kapernknospen unter Wärmeeinfluss unerwünscht verändert. Die berühmtesten Kaperngerichte sind wohl "Vitello tonnato" oder "Königsberger Klopse".
Kapern vertragen sich nur mit einigen wenigen Kräutern und Gewürzen. Meist harmonisieren sie nicht mit dem würzigen Aroma der Kapern. Zu Kapern passen allenfalls Petersilie, Zitrone und Sardellen.
Neben der unbestreitbaren appetitanregenden Wirkung, verwendeten die alten Griechen und Römer Kapern als Mittel gegen Milzbeschwerden und als Aphrodisiakum. Zudem werden den Kapern heilende Kräfte bei Skorbut und Rheuma zugesprochen oder als entwässerndes Heilmittel eingesetzt.