Weichkäseaus dem Burgund, dessen Rinde mit "Marc de Bourgogne" abgewaschen wurde. Der Käse aus Kuhrohmilch wird 3 Wochen vorgereift in einer Holzschachtel geliefert. Er besitzt einen pikanten, herzhaften Geschmack. (Mind. 50% Fett i.Tr.)

Über die Ursprungsbezeichnung A.O.P.:
Die geschützte Ursprungsbezeichnung A.O. P (Appellation d’Origine Contrôlée) ist ein offizieller Qualitätsbeweis aus Frankreich. Sie gewährleistet den Erhalt des kulturellen und gastronomischen Erbes. Der Ursprung und die Eigenheit des Produktes sind dadurch garantiert. Voraussetzung für diesen Zusatz ist ein gewisses Know-how für die Herstellung des Produktes, das von Generation zu Generation weitergegeben und in einem präzisen Lastenheft festgehalten wird. Die GUB hat dieselbe Bedeutung wie die DOP in Spanien und Italien sowie die PDO in Großbritannien.

Damit Milchprodukte mit der geschützten AOP-Ursprungsbezeichnung versehen werden, müssen sie einige Kriterien erfüllen. Sie müssen in einer abgegrenzten Produktionsstätte hergestellt werden, spezifische Herstellungsbedingungen erfüllen und einen etablierten Bekanntheitsgrad aufweisen. Des Weiteren muss das Produkt Gegenstand eines Genehmigungsverfahrens zur Anerkennung der kontrollierten Ursprungsbezeichnung durch das „Institut National des Appellations d’Origine (INAO), dem französischen Institut für die Ursprungsbezeichnungen, und folglich auch Gegenstand eines Genehmigungsverfahrens zur Anerkennung der GUB durch die Europäische Union sein.

Trägt ein Käse aus Frankreich diese geschützte Herkunftsbezeichnung, können Sie sich sicher sein, dass er aus traditioneller Herstellung und aus einem begrenzten Herstellungsgebiet stammt. Es wurden strengste Auflagen bei der Qualitätskontrolle befolgt und es handelt sich dann meistens um Rohmilchkäse. In Frankreich gibt es ungefähr 41 Käsespezialisten mit AOC-Prädikat.


Käsekunde: Rohmilchkäse
Rohmilchkäse wird aus Milch ohne Wärmebehandlung hergestellt. Die Milch ist auf Bauernhöfen und in kleinen Sennereien noch kuhwarm verarbeitet und wird für den Transport vom Bauernhof in der Molkereiproduktion gekühlt und vor der Käseherstellung dann wieder auf Kuhtemperatur (höchstens 40°C) gebracht. Bis zu diesem Wärmegrad bleibt im Gegensatz zu Pasteurisierung, Thermisierung oder Mikrofiltration, die ursprüngliche Naturmilchflora erhalten. Ein weiterer Unterschied zwischen Rohmilchkäse und Pasteurisierten ist der unverwechselbare, typische Geschmack, der sich je nach Jahreszeit und der daraus folgenden Milchqualität und den Reifebedingungen, unterschiedlich entwickelt und feine Nuancen aufweisen kann.

Dies ist auch ein Grund, warum Rohmilchkäse wertvoller für die Ernährung sind. Des Weiteren enthält der Käse u. a. viel Vitamin A, B, C, D und E, für die Säuerung und Reifung wichtige Milchbakterien und natürliche Hefen und Edelschimmelpilze. Durch die traditionelle Haltung und Ernährung der Tiere zeugt die Milch auch von höherer Qualität. Die Bauern setzen auf Rassen, die sich dem jeweiligen Klima optimal anpassen. Ihre Milch hat dann meist eine höhere bakteriologische und physiochemische Qualität. Für Rohmilchkäse gelten strengere Qualitätskontrollen, die auch häufiger durchgeführt werden. Ebenso die Kontrollen der Bauernhöfe und die zugelieferte Milch. Sie wird vor der Herstellung täglich analysiert. Das Einsammeln der Milch für Rohmilchkäse erfolgt ebenfalls täglich, manchmal sogar morgens und abends. Milch für die Herstellung pasteurisierter Käse wird im Vergleich nur alle 2 bis 3 Tage eingesammelt.

Die traditionelle Herstellung und Reifung von Rohmilchkäse erfordert viel Pflege. Da die Milch nicht gelagert werden kann, wird auch an Sonn- und Feiertagen Käse nach alten handwerklichen Methoden hergestellt. Qualifiziertes Personal gibt der empfindlichen Milch die benötigte Pflege.

Der sehr starke Geschmack eines Rohmilch-Camemberts entwickelt sich nach nur 4 Wochen Reifezeit, dann ist der Geschmack auf einem Höhepunkt. In der ersten Woche, direkt nach Herstellung, haben alle Käse der gleichen Kategorie fast den gleichen Geschmack. In der zweiten bis dritten Woche hat Käse aus pasteurisierter Milch bereits seinen höchsten Reifegrad erreicht. Rohmilchkäse hingegen beginnt erst langsam mit der Reifung und der Entwicklung seines typischen Geschmacks. Nach vier Wochen ist der Rohmilchkäse auf den Punkt gereift, mit einer gleichmäßigen Konsistenz ohne festen Kern, aber noch nicht fließend. Gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums hat der Camembert seinen Geschmackshöhepunkt erreicht, ist aber danach noch genießbar und entwickelt meist noch einen besseren Geschmack. In den Wochen fünf bis sechs reift der Käse weiter und sein Geschmack wird ausgeprägter und das äußere Erscheinungsbild verändert sich rötlich bis bräunlich. Der Käse verliert seine geschmackliche Finesse und unerwünschte Aromen sowie Geschmacksnuancen verstärken sich. Pasteurisierter Käse verliert nach 7 Wochen seine Geschmacksqualität.

Fromi steht wahrlich für französische Käsekunst. Auf Absatzmärkten rund um die Welt führt der Käsehersteller eine große Auswahl der besten Käse, meist aus Rohmilch, von kleinen feinen Käsereien aus ganz Frankreich. Die Sorten werden streng kontrolliert und nach geschmacklichen Kriterien beurteilt. Natürlich steht die traditionelle handwerkliche Kunst der Käseherstellung immer im Vordergrund.

Wir wählten Käse für Sie aus den besten traditionell hergestellten Käsespezialitäten aus ganz Frankreich aus. Probieren Sie Fromis Kuh-, Schafs- und Ziegenmilchkäse.

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