TÊTE DE MOINE (dt. Mönchkopf) als Bezeichnung kennt man seit zirka 1790. Der Käse weist jedoch eine viel längere Geschichte auf: Das Kloster Bellelay wurde 1136 aufgebaut und sechs Jahre später vom Papst Innozenz II. bestätigt. Schon 1192, also ein Jahrhundert vor den Anfängen der Eidgenossenschaft, wurden die Mönche aus dem Kloster Bellelay erstmals im Zusammenhang mit diesem Käse erwähnt.

Der TÊTE DE MOINE, Fromage de Bellelay ist ein Halbhartkäse aus Kuh-Rohmilch. Die naturbelassene Milch, die nicht behandelt und nicht über 40°C erwärmt wird, sorgt dafür, dass die original Milchflora erhalten bleibt.

Sein elfenbein bis kräftig hellgelber, sehr feine Teig schmilzt im Mund leicht und zart. Der Käse besitzt eine natürliche, feste, braun bis rotbräunlich Rinde. Er wird nicht geschnitten, sondern zu feinen Rosetten geschabt (dadurch ist der Käse sehr ergiebig). Durch das Schaben wird die mit Luft in Berührung kommende Fläche des Käses erhöht. Das verändert einerseits die Struktur des Käseteigs und ermöglicht andererseits die volle Entwicklung des Geschmacks und somit einen erhöhten Genuss des TÊTE DE MOINE. Sein Geschmack ist zart aromatisch, mit zunehmender Reifung ausgeprägter. Dank seines ausgewogenen Geschmacks lässt sich TÊTE DE MOINE mit fast allen Getränken kombinieren. TÊTE DE MOINE ist ein Käse mit zylindrischem Laib von 10–15 cm Durchmesser, wobei die Höhe mindestens 70% und höchstens 100% des Durchmessers beträgt. Gewicht: Normalerweise zwischen 700 und 900 g/Laib. Der von Gourmondo gelieferte TÊTE DE MOINE ist 1/2 Laib (vakuumverpackt).

Zubereitung: TÊTE DE MOINE kann anhand eines hochgestellten Messers geschabt werden, so wie es schon die Mönche des Klosters Bellelay taten. Seit 1982 ist dies mit dem Einsatz eines Schabgeräts wie der Girolle® viel einfacher geworden. Direkt aus dem Kühlschrank genommen, lassen sich attraktive TÊTE DE MOINE-Rosetten drehen. Diese Käse-Rosetten machen jede Käseplatte zu einer Augenweide. Besonders beliebt sind die Rosetten zum Aperitif oder zu Party-Buffets mit frischen Weintrauben, Feigen oder Nüssen als Dekoration.

Lagerung / Haltbarkeit: TÊTE DE MOINE bewahrt man idealerweise gekühlt unter der Abdeckhaube auf. Diese speichert die Feuchtigkeit, erhält dem Käse das volle Aroma und macht ihn jederzeit sofort genussbereit. Fehlt die Abdeckhaube, kann er gekühlt gelagert werden, in dem man ihn in eine Folie einwickelt. TÊTE DE MOINE kann unter diesen Umständen mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Da er jedoch ein Naturprodukt ist, dessen Reifeprozess sich fortsetzt, entwickelt der Käse während dem Alterungsprozess einen zunehmend ausgeprägteren Geschmack. Im Kühlschrank gelagert hängt die Haltbarkeit mehr von der persönlichen Einschätzung als vom Verfalldatum ab. Dieser Käse hält sich, je nach Jahreszeit, 4-8 Wochen. In Sommermonaten aufgrund der besseren Qualität der Milch (durch die Ernährung der Kühe mit frischem Gras) eher länger als in den Herbst- und Wintermonaten.

Nährwerte (pro 100g): 35,0g Wasser; 25,0g Eiweiss; 35,0g Fett; 4,0g Mineralstoffe; 1720 kJ; 419kcal. Für die Herstellung von 1 kg TÊTE DE MOINE werden über 10 Liter Milch gebraucht. TÊTE DE MOINE besitzt 51% Fett i.Tr..