Die Vereinigung von Man und Natur ermöglicht der Papillon Molkerei schon seit mehr als 100 Jahren die Herstellung eines authentischen Roquefort. Der Käse zeichnet sich durch Gewandtheit, Tradition und Persönlichkeit, deren Geheimnis zum größten Teil im Ursprung des weitverbreiteten Schimmelpilzes Penicillium Roqueforti liegt, aus.

Im Herzen Frankreichs, in der historischen Provinz Rouergue weiden die Papillon Schafe auf einem wüstenähnlichen Kalk-Hochplateau, wo mageres aber dennoch schmackhaftes Gras wächst. Vor einigen Millionen Jahren, während der Jura-Periode, aktiven Vulkanen und der Alternation zwischen Eiszeit und warmen Klima, wurde die Grenze des Combalou Plateau gebrochen und zerklüftet. Dieses geologische Phänomen ließ viele natürliche Gesteinshöhlen entstehen. Sie sind eine Art natürlicher Kamin im Felsinneren, der die Höhlen entlüftet und eine konstante Temperatur und Feuchtigkeitsmessung pflegt.

1906 gründete Paul Alric die geflügelte Marke. Zur gleichen Zeit wurden auch die Herstellungsmethode des Papillon Roquefort kreiert. Nur drei Jahre später, 1909 produzierte die Manufaktur bereits 150 Tonnen des Käses.

Herstellungsverfahren
Die Schafe werden morgens und abends gemolken. Sie weiden in einer Höhenlage von 750 bis 1.100 Metern. In dieser Höhe gibt es das beste Gras. Nur ein paar Stunden nach dem Melken wird die Milch in der Papillon Molkerei geronnen und dann in sehr kleine Würfel geschnitten. Diese Methode gehört zum klassischen Käse-Herstellungsverfahren in Roquefort.
Eine der wichtigsten Zutaten für den einmaligen Geschmack ist der in saurer Schafsmilch eingelegte Penicillium Roqueforti. Er stammt vom Brot, das die Papillon Molkerei aus Roggenkörnern backt. Das Roggenkorn hierfür wächst in 1.000 Metern Höhe, wo sämtliche chemische Dünger verboten sind.
In Form gebracht, ist der Käse nun getrocknet und gesalzen. Für die Reifung wird der Käse in Höhlen gelagert. Die natürlichen von Spalten durchgezogenen Gesteinshöhlen lassen frische Luft in die Höhle. Dies ermöglicht ein konstantes Level an Luftfeuchtigkeit. Der Schimmelpilz kann anfangen zu wachsen und verbreitet seine blauen Adern durch den Käse.
Die perfekte Herstellung von Papillon Roquefort benötigt im Durchschnitt 150 Tage und mehr als 70 Qualitätskontrollen.